滇西小哥 最新動画についての本人コメント【酸笋】

滇西小哥の動画が公開されました。

2020年8月27日の最新動画では雲南の筍を使った料理が特集されていました。

特に筍を水に浸けて発酵させた漬物を傣族（タイ族）の味付けで仕上げた一品にスポットが当てられていました。

YouTubeやbilibiliでは本人コメントが公開されています。

素人訳なので自己責任でご覧ください。

雨季の雲南では、山のキノコのほかに筍も採れます。
雲南には甜笋（甘い筍）、苦笋（苦い筍）、さらに山竹笋（？）があります。
それぞれの種類の筍の味には違いがあります。

甘い筍は去年動画に撮りました。
直接切り落として生で食べることができます。
柔らかくて甘い果物を食べているかのようです。
鶏や魚と一緒に煮込んだり、炒めたり和え物にします。
本当によだれが出てきそうです。
私は筍が大好きなので”筍”と聞くだけで唾液の分泌が始まります。

今日紹介するのは苦笋、私たちは大竹笋とも呼んでいます。
この竹は太くて表面がスベスベしています。
毎年7,8月に生えてきます。
地表に出てきたばかりの時が一番柔らかくて美味しいです。
それで土を深く掘る必要はありません。
土の表面に沿って掘るだけで十分です。
苦笋を生で食べると苦味があります。
それで私たちは一般的に漬物にします。
これは雲南独特の風味です。
匂いをかぐと臭いですが、食べるといい香りがします。
螺蛳粉（タニシビーフン）の中に入っている、あの臭い筍の漬物です。

作り方は簡単です。
筍の皮を剥いてキレイに洗います。

筍を細切りにして水に浸けて洗います。
さらに壺に入れてきれいな水を注ぎます。
2週間以上密閉すると（発酵して）酸っぱくなります。
一年前後保存することができます。
注意するポイントが2つあります。
筍がしっかり浸かるよう水を注ぐこと、すべての過程に油や小麦粉が混ざらないことです。
さもなければ筍にカビが生えてしまいます。
臭くて酸っぱい筍は雲南人の食卓の何にでも合います。
ジャガイモ・唐辛子・野菜と炒めたり、魚や鶏と一緒に煮たり…

傣味酸笋煮鱼（タイ族味 筍と揚げ魚の煮物）

楊おじさんのれんこん田で魚をつかまえました。
いくつかの網を仕掛けて、何匹かつかまえ筍と魚の煮物を作ります。

魚は油で揚げて黄金色のカリカリにしておきます。
生姜・ニンニク・小米辣（プリッキーヌ）をつぶしてから熱した油で炒めて香りを出します。

そこに筍の漬物を入れて炒め、香りを出します。
青花椒・塩・うすくち醤油を入れて20分煮込んだら取り出します。
老缅香菜（パクチー・ファラン）をちらします。
味を濃くしたければ胡辣椒蘸水（胡椒と唐辛子を使った調味料）をつけます。

すっぱ辛い味で本当にご飯がすすみます。
スープにご飯を入れて食べたら完璧です。

酸笋炒牛肉（筍の漬物と牛肉の炒めもの）

細かく切った牛肉にうすくち醤油・片栗粉・草果粉と油を入れて混ぜます。
強火でざっと炒めて色が変わったら取り出します。
生姜・ニンニク・小米辣（プリッキーヌ）と筍の漬物を炒めて香りを出します。
炒めておいた牛肉と塩を加えて味を整えます。

まんべんなく炒めたら器に移します。
これも特にご飯がすすむおかずです。
ほかにも各種野菜と筍の漬物を炒めることもできます。

好きな食べ物と一緒に炒めるのです…

めんどくさかったり発酵の時間が待てないようなら黄笋も作れます。
筍を切って20分煮ます。

取り出してきれいな水に浸けます。
煮込むと筍の色が黄色くなるので皆は”黄笋”（黄色い筍）と呼んでいます。

和え物・炒めもの・肉炒め・スープ。
どの食べ方であっても黄笋を使えます。

それぞれの筍にそれぞれの調理法があり、味覚の体験も異なります。
でも筍の新鮮な甘さは味わいと満足感を与えるものとなります。
雨季には筍を食べましょう…

<記事の終わり>