滇西小哥 最新動画についての本人コメント【卷蹄】
滇西小哥の動画が公開されました。
2021年1月6日の最新動画では毎年恒例の殺年猪（豚一匹を捌いて料理する習慣）からの豚肉料理が特集されていました。今回は特に雲南の卷蹄（豚足肉詰め）をフィーチャーしています。
YouTubeやbilibiliでは本人コメントが公開されています。
素人訳なので自己責任でご覧ください。
卷蹄は雲南少数民族の伝統美食です。
色鮮やかで美味しく、食べ方がいろいろあって、保存しやすいことで地元の各民族から愛されています。
その中でも弥渡県一帯で作られるのが最も有名で、“弥渡卷蹄”とも呼ばれています。
本当は去年卷蹄を作りたかったのですが、うかうかしていたらおじいちゃんが切り分けてしまいました。
今年は作ることが出来ました。
卷蹄は年越し料理の中で面倒で手がかかります。
まずは豚の前足をよく選んで作ります。
皮が破れないように剥ぎます。
剥いだ豚皮にたくさんラードがついています。
豚足の皮をまるまる一つ残しておきます。
さらに骨を剥ぎ、脂身と赤身を細切りにします。
豚足の肉だけでは足りません。
ヒレ肉ともも肉も少し切ります。
赤麹をつぶしてふるいにかけてから50度前後の白酒に入れます。
混ぜて浸け置きしてから火をつけます。
火がとてもきれいです。淡い青色です。
それから細切り肉を入れて混ぜます。
塩、草果粉、花椒粉、胡椒粉などを加えて混ぜます。
一本一本、豚足の中に詰めていきます。
きれいに詰めて、隙間がないようにします。
詰め終わったらきつく縫い合わせて一日置きます。
水を煮立たせて柔らかい稲草で縛った卷蹄を煮ます。
稲草の香りが卷蹄の中に染み込んでいきます。
熱を冷ました後、干し大根と豚の顔の肉が入っているツボに入れます。
密閉して1ヶ月前後発酵させると食べられます。
加熱してあるので取り出してすぐ食べられます。
湯煎で火を通すこともできます。
皮の中に肉がびっしりと詰まっています。
切るときれいです。
ツケダレを浸けて食べてもいいです。
肉はとても歯ごたえがあります。
お米の爽やかな香りがします。
肉質は柔らかく、酸味といい香りで美味しい、特別な風味があります。
吹肝
吹肝は簡単です。
新鮮な豚レバーを取り分けます。
竹筒か麦わらで空気を吹き込みます。
豚レバーの表面につぶつぶが出るまで膨らませます。
唐辛子粉、花椒粉、度数の高い白酒、塩を混ぜます。
穴から豚レバーの中に吹き込みます。
豚レバーの全ての細胞に行き渡るように吹きます。
残りの調味料は表面に塗ります。
それから麻縄で縛って軒先に吊るします。
一ヶ月、自然乾燥させます。
乾燥した豚レバーを小さく切ります。
お湯できれいに洗ってから、鍋で10分前後煮ます。
薄く切り分けて、調味料と混ぜたらできあがり。
吹肝は普段食べている豚レバーと違う食感です。
さらにコシと歯ごたえが出てきます。
特別な味もあります。
年越し料理にこの2つの料理、皆さんも食べてみてください！
<記事の終わり>
豚足と自分の足を比べていたのは卷蹄を作っていたからなんですね。
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