滇西小哥 最新動画についての本人コメント【牛皮】

滇西小哥の動画が公開されました。

2021年3月17日公開の最新動画では”牛の皮”を使った様々な雲南料理が紹介されています。

YouTubeやbilibiliでは本人コメントが公開されています。

素人訳なので自己責任でご覧ください。

前回は牛肉について話しました。
今回は珍しい牛皮の料理をいくつかを紹介します。

牛皮を食材にすること。
もし欠点をあげるとすれば、処理がとても難しいことがあります。
でもちゃんと処理した牛皮の食感は、豚皮より風味が豊かでモチモチしています。
コラーゲンたっぷりです〜

牛皮を調理する前に、大理に行ってエプロンの絞り染めを作ります。

大理扎染
一年前、わざわざ大理に行って絞り染めの全過程を記録しました。
でも当時は旅行客が多すぎました。
白族のお姉さんと微信を交換して、何度も約束したのですが時間が合いませんでした。

今回は通り過ぎるだけのつもりでしたが、思い立って見に行くことにしました。
そして白族のエプロンを染めることが出来ました。

白族の絞り染めは扎花布、または扎疙瘩花とも呼ばれています。
この工芸は千年以上受け継がれてきました。
綿や麻であれば色をつけることができます。

染料は板藍根の根・茎・葉・皮から取り出します。
染料は1年、さらにもっと長い期間発酵させる必要があります。

絞り染めの方法は数千万あります。
すべて手作業なので、どれも唯一無二の柄になります。

今回は急いでエプロンを染めたので、詳しい絞り染めの方法は今後良い機会を見つけてみなさんに紹介します〜

烧牛皮
牛肉の食べ方で牛皮は欠かせません。
ただ牛皮の処理が少し面倒なだけです。
隣村で牛を屠ったので、黄牛の皮をもらってきました。

まず牛皮を濡らします。
板の上に固定してから、牛の毛を火で焼きます。
包丁できれいに剥いでから…

再度火で焼きます。
表面が焦げて黒くなるまで焼きます。

水をかけて柔らかくし、きれいに洗います。
まず熱湯にさらして余計な脂を落とします。
牛皮が柔らかくなるまで煮込んだら、小さく切って日干しします。

黄金炸牛皮
牛皮は厚いのでとても硬いです。

柔らかくなるまで煮込んだ後に日干しした牛皮を、サクサクに揚げます。

干した牛皮を油に入れ、弱火でゆっくり揚げます。
揚げた牛皮は黄金色でサクサクです。
味はとても美味しいです〜
蘸水（辛いつけダレ）と一緒に食べるのが好きです。

ツリートマト、小米辣（唐辛子）とニンニクを炭火の上で焼きます。
まずニンニク・生姜・小米辣をつぶします。

皮をむいたツリートマト、パクチー、生抽（中国の薄口醤油）、塩少々を加えて一緒に混ぜます。

喃咪蘸水の出来上がり。（※喃咪とはタイ族のつけダレのこと）
酸っぱく辛い味。
牛皮につけて食べると止まらなくなります。

水腌菜拌牛皮冻
牛皮凍（牛皮のにこごり）は猪皮凍（豚皮のにこごり）に比べて食感がもっと豊かです。

牛皮を細く切ってから、生姜、草果、八角、塩を加えて3時間以上煮込みます。

調味料を取り出してから自然に冷まして凝固させ、小さく切ります。

地元の水腌菜（雲南の漬物）を一緒に混ぜます。
酸っぱく辛くてプルプル。
口に入れるとすぐに溶ける。
とてもさっぱりしています！

油炝臭牛皮
西双版纳（シーサンパンナ）に行ったとき、ある料理を食べました。
タイ族風味の油炝臭牛皮です。
忘れがたい味でした。
それで屋台のお姉さんに教えてもらいました。
今回は牛皮料理なのでちょうど試してみることにします。

まず鍋で砂糖を炒めます。
水と卤料（醤油・漢方薬・香辛料などで作る独特の煮汁を出すための調味料）、うすくち醤油、こいくち醤油、塩、牛皮を弱火で3時間煮込んで味をつけます。
取り出したらお湯で洗います。
そうしないと牛皮コラーゲンが牛皮とくっついてしまいます。
生姜、ニンニク、小米辣をつぶします。

熱した油に入れて香りを出します。
牛皮をひっくり返しながら炒めます。
適量の水を加えて弱火で煮込みます。

香柳（柳の葉に似たミントの香りがする香草）、老緬パクチー、ネギを一緒に混ぜます。
うすくち醤油と塩を加えて味を整えたら出来上がり。

牛皮は柔らかくてモチモチ。
いろんな香りの調味料の味が混ざります。
必ず辛さを足してください。
とてもご飯がすすみます！

傣味柠檬牛皮 
タイ族風味レモン牛皮もとても爽やかな味です。

ニラを細かく切ってから数分塩漬けにして水分を取り除きます。
あの鼻につく匂いが取れます。

パクチー、ニンニク、小米辣、火を通して砕いたピーナッツ、うすくち醤油、レモン汁を加えて混ぜます。
わ〜午後から太陽の日差しにあたった後だと、一皿全部食べられそうです〜

牛皮は処理が大変です。
豚皮でも試すことができますよ〜
食感が違いますが、味はとても似ています。
皆さんが気に入ってくださることを願っています〜

<記事の終わり>