滇西小哥 最新動画についての本人コメント【铜瓢牛肉】

滇西小哥の動画が公開されました。

2021年3月10日の最新動画では銅鍋で煮込んだ牛肉料理と干し肉（ビーフジャーキー）が特集されていました。

YouTubeやbilibiliでは本人コメントが公開されています。

素人訳なので自己責任でご覧ください。

雲南人には牛の食べ方がたくさんあります。
牛の腸、牛の胃、牛の蹄、牛肉などなど。
全身上から下まで美食にならない部位はありません。
今回はまず牛肉について話しましょう。
ちょっと特色のある2つの作り方を選びました。

铜瓢牛肉
铜瓢牛肉は、ここ保山のグルメです。
必食料理ランキング1位です。

でも肉を煮るのは銅鍋で、大理にだけ作っているところがあります。
以前の銅鍋はハンマーで素押しずつ叩いて形を出します。
今では大多数はプレス機で作っています。
値段も安くなりました。

銅鍋で炊いたご飯を一口食べると特別な感じがして、ご飯の良い香りがします。
銅鍋で煮た牛肉は言うまでもありません。

地元で食べる牛肉はみんな鍋で煮ます。
もちろん牛肉が大切なポイントです。
他の部位は香りや味を出す作用があります。

牛雑湯（牛モツスープ）とは大きな違いがあります。
铜瓢牛肉は牛扒呼（牛の胃袋と牛骨の煮込み）に似ています。
でも牛扒呼は単品料理です。
铜瓢牛肉は火鍋の形式です。

村では間隔を開けて（定期的に）牛を屠ります。
私は足を一本と牛モツをいくらか分けてもらいました。
まず熱湯できれいにしてから再び鍋に入れます。
生姜、ねぎ、塩を入れて強火で煮込むこと5時間以上。

肉を骨から剥がし、小さく切って銅鍋に入れます。
セロリと薄荷を加えます。
（別の鍋で作った）スープを注ぎます。
炭火の上で煮立たせます。

調味料の味と牛肉の香りがひとつに溶けあいます。
さらに自分の好きな野菜を加えます。
この料理のこだわりは銅鍋と調味料です。

全部で11種類の調味料を使います。
パクチー、ねぎ、豆腐乳、香辣酱、塩、生姜、ピーナッツ、ごま油、花椒、小米辣（唐辛子の一種）、胡辣椒（唐辛子の一種）。
自分の好みで合わせます。

胡辣椒はこの料理の魂の一つです。
必ず炭火の灰の中に入れます。
唐辛子の焦げを取り除いてから粉々に砕きます。

蘸水（辛いつけダレ）は毎回入れることをおすすめします。
自分の好みに合わせて唐辛子を加えます。

牛干巴
牛干巴（ビーフジャーキー）は雲南ではいろんな違った作り方があります。
回族と傣族の牛干巴が最も代表的です。
私個人は傣族の牛干巴を食べるのが好きです。
傣族の中でも牛干巴の色々な作り方がありますが、私が一番好きなのは锤子干巴です。
（※锤子はハンマー、木槌）

牛の後ろ足の肉を細切りにします。
塩、花椒、唐辛子、アルコール度数の高い白酒を加えます。
浸け置くこと1日。
牛肉5キロに対して塩125グラム。
この比率は家でよく使っているものです。
唐辛子と花椒は自分の好みに合わせてください。
次はポイントとなる部分です。

牛肉を竹竿の上にかけます。
薪で火を焚き、上には新鮮なヨモギをかぶせます。
火が消えない程度を保ちながら萌え続けます。
ヨモギは地元では蒿子と呼ばれています。
炭火の上で白い煙を燻らせます。

特別な香り。
私もこの香りが好きです。
これで干巴をスモークすると香りが良くなり、暖も取れます。

牛肉をスモークすること2時間以上。

太陽の下に晒すこと数日。

完全に乾いたら長時間保存できます。

牛干巴には食べ方が色々あります。
炭火のそばで木づちで叩いてのばします。
ジャーキーの細い繊維が見える状態にします。
直接手で割いて食べます。
この味なら500グラムは食べられます。
私達は锤子干巴、もしくは火烧干巴とも呼んでいます。

切ったジャーキーを油に通せばおつまみにもなります。
かぼちゃやじゃがいも、白菜と炒めればとても美味しいです。

牛肉の味とヨモギの爽やかな香りが融合。
自然乾燥させて水気が抜けても肉のうまみを保っています。
これは本当に牛肉です。
もっともよだれが出てくる味です。
この季節はヨモギがちょうど芽を出します。

みなさんも試してみてください〜

<記事の終わり>